Aristocracia adormecida do sabor

O estudo da minha árvore genealógica apontou: não chego nem em Santo Amaro. O que dizer Congo, Moçambique, Mama África, contribuição àrabe, um devaneio!!!

Mas um importante elemento, capaz de valorizar a permanência dos vestígios passados, legitimam toda nossa hibridez, a memória! E o que falar da memória gustativa! Que não deixa nossas saborosas tradições se perderem e denotam toda a singularidade de gerações. Um simples mastigar, modo de preparo ou ingrediente são capazes de atravessar mares, séculos e países…

Os sabores portugueses se teletransportam pelo Atlântico numa velocidadeeeeeeee!!! Desvendar a ponte gastronômica que une e sapara aos sabores do Brasil está sendo uma descoberta a cada engolida!! Este país que já dominou parte da África, da Ásia e do Brasil quisá ainda tenha algo a mais para nos amalgamar. Resta aguardar!!

Protesto à brasileira

Avental na cintura, faca em punho e muito trabalho! Era o Panelaço, tema da sexta “Reunião Degustativa” realizada no 24 de Maio (sábado), pelo Convivium Slow Food Recife. Todos mobilizados em desvendar os meandros do nosso maior ícone gastronômico, a Feijoada.
De origem sempre discutível e de domínio público (ao ponto de cada participante da reunião ter praticamente um modo de prepará-la), uma coisa é certa quando o assunto é Feijoada, ela é sempre aglutinadora e plural. Agora, mais do que nunca, também para cozinhá-la. E o local escolhido para tal foi o Instituto de Gastronomia (antigo restaurante transformado em escola de gastronomia para qualificação profissional.
Couve bem fininha refogada no alho, farofa, banana empanada, caldinho, molho de pimenta, laranja, arroz bem branquinho para contrastar com o feijão, uma mesa de caipifrutas tropicais (de limão, cajá, caju...), tudo como manda a tradição!!! No nosso Panelaço teve muito barulho, das panelas, muito suor, do trabalho e muita fartura, da nossa cozinha!
E de sobremesa, a boleira por excelência, a professora Irineide Teixeira, fez um bolo que é símbolo da doçaria do Agreste Pernambucano (da Cidade de Bezerros particulamente): o barra branca. De massa de mandioca, possui uma textura mais úmida no seu exterior e mais seca e braca no seu interior, formando uma listra, barra,daí o seu nome!!

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Recife dos Mercados e dos Grandes Mestres da Cozinha Pernambucana

Recife, sábado, 7h da manhã. Cedo? Pensou que era o Galo da Madrugada? Pois errou feio... Enquanto que os primeiros raios de sol ainda se responsabilizavam em despertar a cidade, um grupo, também muito animado, o do Convivium Slow Food Recife, já estava de pé faminto. Muita energia e fome no ar, redescobrir a cidade do dia-dia através da honesta e boa mesa pernambucana era a proposta. Auto-mastigar a cidade que muitas vezes passa despercebida, era o tour dos personagens e dos recantos, um incrível antropofagismo à Oswald de Andrade..
Em Recife, a vida pulsa nos mercados públicos, nesses espaços o caráter de sua gente é literalmente revelado. No Mercado da Encruzilhada, localizado no bairro homônimo e aglutinador da zona norte da cidade, foi o primeiro ponto de encontro do grupo. De construção da Década de 50, nos seus mais de 200 boxes, são comercializados de tudo: verduras, cereais, miudezas em geral, artesanato, frios, carnes e aves. Destaque para a carne de sol e para a lingüiça de porco caseira, uma das melhores da capital.
Muita gente nova, companheiros de convivium antigos e um enorme e verdadeiro café da manhã nordestino: macaxeira, charque, inhame, cuscuz, queijo coalho, galinha e carne guisados, ovos, leite, café e sucos de cajá e mangaba.Todos se deliciaram. Fartura na mesa e no sabor da tradição. Realizamos um city mercado e partimos para o centro do Recife.
Todos apostos, e lá fomos nós, inicia-se a caminhada. Primeiro conhecemos o Mercado da Boa Vista. Construído no início de século XIX (porém não se sabe ao certo a data da sua inauguração), o local já funcionou uma estrebaria, um cemitério e há poucos registros oficiais, porém na época da escravidão foi também um mercado de escravos. No seu interior muito arborizado, seus boxes servem da tapioca e do manguzá no café à fava, feijão verde, carne de sol com manteiga de garrafa no almoço.
Ao lado do mercado, preste a completar 50 anos, localiza-se a mais tradicional padaria da cidade, a Santa Cruz. Aqui, materializa-se uma das melhores tradições do Nordeste: a arte dos doces e do bolo. Fomos carinhosamente acolhidos pela proprietária, a Sra Ana Amorim, conhecemos toda a produção e ainda fomos agraciados por uma lembrança (cada participante ganhou uma caixinha com mini bolinhos de mel, um mini pão-de-ló, torradas de manteiga...).
Partimos para o maior palco e epicentro da Cozinha Pernambucana em céu aberto, o Pátio de São Pedro, também patrimônio da arquitetura barroca brasileira. Que aliás, neste dia foi muito gentil conosco, São Pedro deu uma trégua nas chuvas e nos presenteou com aquele sol a pino de verão. Passagem rápida pelo Restaurante Bangüê (sinônimo de engenho primitivo ou padiola usada para carregar o bagaço da cana depois da moenda). Casa da década de 60 que possui como carro-chefe um pernil de cabrito assado, dos deuses! Entramos no Buraquinho, casa que possui a garçonete mais antiga em atividade no país, Dona Dora. Meio século de serviço. E, fizemos a última parada do Pátio, no tradicionalíssimo Bar de 1955, o Buraco do Sargento, aí sim para nos refrescar e degustar todos os quitutes que o pessoal pode encontrar no caminho: camarões frescos pré-cozidos, castanha de caju, e uma cachaça, afinal, ninguém é de ferro!!
Chegamos no Mercado de São José. Inaugurado em 1875, representa uma das primeiras construções do Brasil com toda a estrutura feita em ferro. A construção seguiu o modelo do Mercado de Grenelle, na França. O Mercado tem 542 boxes, onde são comercializados artesanato, carne e peixe frescos. Em seguida, no próprio mercado, estava sendo realizado uma exposição de Cozinha Brasileira e Nordestina, estavam expostos diversos livros de culinária (do século XIX inclusive) e alguns utensílios bastante antigos para contemplação.
Todos para o ônibus e vinte minutos depois, já estávamos no nosso próximo destino. Periferia do Recife, Morro da Conceição, um dos principais pontos de romaria da cidade, principalmente no dia 8 de dezembro, quando milhares vão reverenciar a Imagem de Nossa Senhora da Conceição, considerada pelo povo, a padroeira da Cidade. O motivo da peregrinação entretanto agora era outro, conhecer o Bar da Geralda. Uma degustada de um sarapatel aqui, uma conversa com a Dona Geralda acolá...
E, finalmente, fomos almoçar no Restaurante da Mira. Dona mira, considerada a Dama da Cozinha Pernambucana é uma simpatia. Na sua cozinha, a pernambucana de raíz, como afirma Gilberto Freyre, verifica-se a contemporização das três tradições (européia, indígena e africana), sem sacrifício. O equilíbrio, tão marcante nesta cozinha é predominante. Um banquete estava a nossa espera: chambaril, rabada, galinha de cabidela, pirão, cabrito frito e guisado, feijão preto, arroz. Nessa altura, já era fim de tarde, todos cansados mas felizes.

Viva a Cozinha Pernambucana, do Nordeste, do Brasil!!!

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Slow Café: reforço nordestino

Fartura de sabores

Padaria Santa Cruz

Operário das delícias: segredos revelados

Palco maior da Cozinha Pernambuca: Pátio de São Pedro

Chegando no Mercado de São José

Olha a hora!

Bar da Geralda

Mesa coletiva noRestaurante da Mira

Carvalho e Dona Mira

Centro em essência líquida

Onde tudo e todos se encontram, onde sabores, credos e origens se convergem. O centro do Recife, multifacetado, do Freyre ao maracatu, do caos ao mangue, preserva inúmeras preciosidades, muitas gastronômicas. Para descobri-las há duas opções: ou andando ou a pé, somente. E lá vamos nós!
Na rua do tradicional e emblemático Restaurante Mustang, a José de Alencar, ponto de encontro de todas as tribos, abriga quase que despercebido, no n̥ ͦ 408, uma dessas jóias. Lástima dos que preferem os tão em voga gaseificados ou quem ainda não provou desta pura essência refrescante de frutas, a campeã de vendas é a elaborada pelo Seu José Bezerra, o mais popular Seu Zé.
De invenção européia, os sucos de frutas, bem que poderiam facilmente ter nos trópicos sua maternidade, dada a nossa variedade de matérias-primas ou pelo efeito reconfortante proporcionado naqueles dias de sol a pino.
Traga a vasilha, ou melhor, a garrafa(foto). Aqui, o ecologicamente correto variavelmente acontece. Temos de mangaba, cajá, maracujá, acerola e jaca. Jaca? Sim, de jaca. E o melhor, não é sempre que se pode saborear todos os sucos, Seu Zé é obediente às estações e à sazonalidade da terra-mãe. A saúde, os sabores e a natureza agradecem!
Recife nagô, das terras mauricéias, mil influências, uma só essência. Seu Zé sabe bem o que isso quer dizer, ao seu modo, parece colocar no seu caldeirão mágico, diga-se liquidificador, as frutas, cada uma com sua identidade e origem, mistura bem, e lhe entrega um só Brasil, um só Centro do Recife.
A jaca (Artocarpus heterophyllus), esta fruta nativa do Sul da Índia, possui uma relação íntima com Pernambuco, perfuma muitos dos seus quintais. Aqui, geralmente a jaca mole é comida ao natural, e da jaca dura são feitos os doces. Mas suco de jaca é novidade. E que novidade, feitos pelo Seu Zé a partir da Jaca mole há aproximadamente cinco anos, mesmo tempo em que ele presenteia o Recife com suas delícias, em essência líquida.

Serviço: Seu Zé fabrica os sucos nas versões 2L(R$4,00) e 600ml (R$1,40), já o copo de 300ml sai por R$ 0,70. Na verdade não precisa levar a garrafa, é uma cortesia da casa.